Regulation des SalzhaushaltesSalz? Nein Danke!

Die häufigste Kritik der Sterneköche, die in der ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht“ die Gerichte der Hobbyköche begutachten, lautet: könnte noch etwas Salz vertragen. Woher kommt diese Angst vor dem Salzen? Und vor allem: ist sie wissenschaftlich begründet?

Salz

Wie viel Salz ist gesund? Foto: Logga Wiggler, pixabay.com, CC0 Creative Commons

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Pro & contra Salz

Salzkriege gab es immer mal wieder in der Geschichte, aber seit etwa 50 Jahren findet ein gesundheitspolitischer statt. Und die Kontrahenten stehen sich unversöhnlich gegenüber. Die einen behaupten, unser Salzkonsum sei für die Zunahme von Bluthochdruck und damit Herz-Kreislauferkankungen verantwortlich und empfehlen eine drastische Reduktion. Die anderen sagen, die Wirkung des Salzkonsums auf den Blutdruck sei verschwindend gering und eine Reduktion bringe nichts – im Gegenteil, zu wenig Salz verursache genau die Krankheiten, die verhindert werden sollen.

Salz ist lebensnotwendig

Tatsache ist: Salz – präziser: Kochsalz, chemisch Natriumchlorid – ist lebensnotwendig. Seine Ionen sind an der Erregungsleitung in Nervensystem und Muskulatur, am Nährstofftransport im Dünndarm, am Wasserhaushalt und an der Aufrechterhaltung des inneren Milieus beteiligt. Der Körper eines Erwachsenen enthält 150–300 g Salz. Täglich gehen durch Ausscheidungen, vor allem über den Urin, 1–3 g verloren. Diese Menge muss mit der Nahrungsaufnahme wieder zugeführt werden.

Die Aufnahme von Salz ist deutlich erhöhnt

Aber die Deutschen nehmen täglich im Durchschnitt sehr viel mehr auf: 10 g die Männer, 8,4 g die Frauen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt nicht mehr als 6 g, die WHO sogar nur 5 g – und das auf der Grundlage wissenschaftlicher Evidenz, die auf tönernen Füßen ruht. So etwas kommt ja leider häufiger vor – man erinnere sich nur an die 5-am-Tag-Kampagne.

Den größten Teil des Salzes nehmen wir gar nicht bewusst zu uns, sondern indirekt über Lebensmittel, die von Natur aus Salz enthalten oder denen Salz zugesetzt wurde – entweder aus produktionstechnischen Gründen oder wegen der geschmacklichen Qualität.

Und um den Geschmack geht es auch, wenn wir salzen: beim Kochen von Speisen und beim Nachsalzen. Wie schmeckt eine Minestrone, wenn sie nicht gesalzen wurde? Fade und langweilig! Das Salz – richtig dosiert – lässt die Suppe nämlich gar nicht salzig schmecken, sondern sorgt dafür, dass die anderen Geschmackskomponenten richtig zur Geltung kommen. Die Redewendung „Das Salz in der Suppe“ ist ja ein Ausdruck für einen besonders wichtigen Bestandteil einer Sache!

Wie wird der Salzgehalt im Körper reguliert?

Die herrschende Lehrmeinung besagt, dass der Salzgehalt im Körper einer homöostatischen Regulation unterliege. Wird zu viel Salz aufgenommen, führt das zu Durst und der Aufnahme von Flüssigkeit. Die wird innerhalb von 24 Stunden zusammen mit dem überschüssigen Salz über den Urin wieder ausgeschieden. Bei einem ungewöhnlichen Langzeitexperiment zeigten sich aber ganz andere Zusammenhänge.

„Mars 500“ war eine Simulation, mit der in einer Raumschiff-Attrappe die Abläufe einer Reise zum Mars nachgestellt wurden. Dabei wurden über sieben Monate hinweg Salzaufnahme, Salzhaushalt und Salzausscheidung der freiwilligen Teilnehmer untersucht. Dabei zeigte sich, dass die Salzmengen, die mit dem Urin ausgeschieden wurden, weitgehend unabhängig vom Salzkonsum waren. Der Körper strebt offensich doch keinen konstanten Wert an. Im Gegenteil: Der Salzgehalt pendelte in einem etwa wöchentlichen Rhythmus zwischen hohen und niedrigen Werten.

Die Salz-Uhr: hormonell reguliert

Gesteuert wird diese innere Salz-Uhr von zwei Hormonen: Während Aldosteron in der Niere eine gesteigerte Rückresorption von Natrium bewirkt, kommt es durch Cortisol zu einer gesteigerten Natrium-Ausscheidung. Mit den oszillierenden Natrium-Werten schwankte zeitverzögert auch der Blutdruck, aber mit 1-2 mmHg ist der Effekt kaum der Rede wert.

Die Mars-Studie hat vor allem eines deutlich gemacht: Unsere bisherigen Vorstellungen über die Regulation des Salzhaushaltes müssen revidiert werden. Damit stehen auch alle Modelle zum Zusammenhang von Salzhaushalt und Blutdruck zur Disposition. Der Salzkrieg wird wohl in die nächste Runde gehen.

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