KolumneEinen Schnaps bitte!

Alkoholische Getränke zum Essen? Für alle Gesundheitsapostel ist das eine Horrorvorstellung. Dabei schmeckt damit gutes Essen noch viel besser. Aber fördern sie auch die Verdauung? Wissenschaftliche Studien kommen – wie sollte es anders sein – zu widersprüchlichen Ergebnissen.

Glas mit Ouzo steht auf einem Tisch

Ein Schnaps fördert die Verdauung (Foto: © HandmadePictures/stock.adobe.com)

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Bei uns und in Nachbarländern mit gastronomischer Kultur wird vor dem Essen ein Aperitif angeboten. Das Wort kommt aus dem Lateinischen von aperire und bedeutet „öffnen“. Das ist metaphorisch und bedeutet, dass die Verdauungsorgane zur Freisetzung von enzymhaltigen Verdauungssäften angeregt werden sollen – so wie das durch den bloßen Anblick und das Riechen und Schmecken der Speisen ohnehin natürlicherweise geschieht. Da viele der angebotenen Aperitifs Bitterstoffe und ätherische Öle enthalten, klappt das auch meistens. Zum Essen wird in der Regel ein Wein angeboten. Die Inhaltsstoffe von Wein haben ebenfalls eine stimulierende Wirkung auf die Verdauungsorgane.

Wenn das Essen "im Magen liegt"

Wenn zu viel und zu fett gegessen wurde, kann einem das Essenschon mal „im Magen liegen“. Diese Körpersensation ist biologisch sehr einfach zu erklären: Wie schnell der Magen entleert wird, hängt von der Zusammensetzung des Speisebreis ab. Ein Speisebrei aus leichtverdaulichen Speisen wird schneller weiterbefördert als ein Speisebrei, der schwer verdauliches Fett enthält. Die Verzögerung der Magenentleerung bei fetthaltigem Speisebrei macht Sinn, da die Fettverdauung überhaupt erst im Zwölffingerdarm beginnt und voraussetzt, dass Gallensaft aus der Gallenblase dazu kommt. Ohne die Emulgatoren des Gallensaftes kann Fett nur ganz schlecht verdaut werden. Warum ist Fett so schwer verdaulich? Das liegt daran, dass Fett hauptsächlich aus hydrophoben Molekülgruppen besteht, während die Verdauungsenzyme (es sind Proteine) aber hydrophil sind und in einer wässrigen Flüssigkeit schwimmen. Die Emulgatoren des Gallensaftes vermitteln zwischen den hydrophoben und den hydrophilen Phasen und ermöglichen so erst die Verdauung der Fette.

Ein Schnaps zur Verdauung

Bei unseren kulinarischen Nachbarn in Frankreich heißt der Verdauungsschnaps Digestif. Auch dieses Wort kommt aus dem Lateinischen von digestio und bedeutet „Verdauung“. Diesmal ist aber vor allem die Fettverdauung gemeint. Der im Digestiv hochprozentig enthaltene Alkohol (chemisch: Ethanol) ist – na was? Ein lupenreiner Emulgator. Chemisch betrachtet ist das Molekül hauptsächlich hydrophob, aber an der einzigen OH-Gruppe hydrophil. Die Chemiker nennen so etwas amphiphil. Dieses Wort kommt aus dem Altgriechischen von amphí mit der Bedeutung „auf beiden Seiten“ sowie von phílos mit der Bedeutung „liebend“. Ethanol liebt also beides, es kann in Wasser und in Öl gelöst werden. Wunderbar. Und deswegen hat der Verdauungsschnaps dieselbe Wirkung wie die Emulgatoren im Gallensaft.

Und deswegen dürfen es auch gerne zwei Ouzo auf’s Haus sein. Yia mas!

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